BEEF-TASTING 2.0: Sieben Gänge, neun Fleischsorten, 90 glückliche Gaumen

30.01.15 - Sieben Gänge, neun verschiedene Rindfleischvariationen und 90 mehr als zufriedene Gesichter: Das Beef-Tasting 2.0 in Zuspanns Praforst bei Hünfeld ließ für Freunde der Fleischeslust am Donnerstagabend keine Wünsche offen. Rund 200 Kilogramm Fleisch sind für die zwei „Beef-Abende“ verarbeitet worden, sieben Köche geben ihr Bestes, um den Liebhabern ihre Steaks in viele kreativen Varianten zu servieren.

Dirk Ludwig, Inhaber der Metzgerei „Der Ludwig“ in Schlüchtern, hat den Abend mit qualitativ hochwertigen Rindfleischsorten beliefert. Die Metzgerei hat den größten Online-Shop für handwerklich vertriebenes Fleisch in der ganzen Bundesrepublik. Während sich Küchenchef Marc Zuspann um die Zubereitung der sieben Gänge kümmerte, moderierte Dirk Ludwig die insgesamt neun verschiedenen Fleischsorten an. „Fleisch ist ein Lebensmittel, das in vielen verschiedenen Stufen jede Menge Liebe, Know-How, Arbeit, Enthusiasmus und vieles mehr verlangt - vom Landwirt, über den Veredler Metzger, bis hin zum Koch - jedes Steak individuell“, sagte der Experte für Rindfleisch. Diese sieben Gänge wurden beim Beef-Tasting 2.0 gereicht:

#1 Pastrami-Sandwich
Ein knusprigem Toastscheiben mit Senfcreme bestrichen. Darauf Pastrami, ein gepökelter und geräucherter Rinderschinken, ganz behutsam erhitzt und in hauchdünne Scheiben geschnitten. Passend dazu Cole-Slaw und saure Gurken für den passenden Kontrast.

#2 Beef-Tea
Man könnte es eine einfach Rinderkraftbrühe nennen, aber falsch: Dieser „Beef-Tea“ wurde über zwei Tage gleich zwei mal mit Rinderhack eingekocht. Danach noch mit Eiweiß geklärt, entsteht eine glasklare Brühe - sie wurde am Morgen um 10 Uhr auf den Herd gestellt, erst um 19 Uhr war sie fertig - pünktlich zum Servieren.

#3 Tomahwak vs. Simmentaler
Das Tomahawk hat den Namen nicht umsonst: "Das ist ein echtes Männersteak. Mit dem Knochen am Ende erinnert es schon sehr an die Indianer-Waffe", erklärte Dirk Ludwig den 90 Gästen. Das Simmentaler Steak sei hingegen nicht zu vergleichen. "Es wurde bei uns über sechs Wochen trocken gereift, sodass ein Schimmelrand entstanden ist. Das ist sehr aufwendig, da es viel verschnitt gibt, aber umso zarter", sagte Ludwig. Serviert wurden die beiden Sorten mit Trüffel-Pommes und Parmesan.

#4 Cote de Bouef vs. Grand Mu
Der Name "Oma-Kuh" war gehobenen Gastronomen ein zu trivialer Name für die fünf bis zehn Jahre alte Kühe, die ein fein marmoriertes Fleisch abgeben - deshalb nannte man es kurzerhand auf französisch "Grand Mu". "Es gilt als bestes Steak der Welt. Es ist mit einem guten Rotwein zu vergleichen. Der Geschmack ist sehr intensiv und für ungeübte Gaumen vielleicht etwas gewöhnungsbedürftig", sagte Ludwig. Gegenüber stand das Fleisch vom Jungbullen. "80 Prozent des Fleischmarktes werden mit dem Jungbullenfleisch gedeckt. Würde man nach der Qualität schauen, wäre es das Schlechteste. Jedoch muss nicht für jeden Gaumen das teuerste auch das beste sein." Dazu gab es Vichy-Karotte.

#5 Chianina vs. Herford
"Die Chianina sind Riesen-Fiecher. Die größten Rinder mit 1,80 bis zu 1,90 Meter. Sie stammen aus Italien", sagte der Experte, "ab jetzt werden wir mit unserer Fleischauswahl nämlich international. Das Herford-Fleisch stammt aus Irland und ist vergleichbar mit dem Angusrind. Irland ist perfekt mit viel Platz und grünen Weideflächen." Diese seien reinrassig und eines der besten Rindfleischangebote, die es gibt." Beigelegt war eine Kartoffel, gefüllt mit Hummerpüree. 

#6 Smoked Rib-Eye
Den letzten Fleischgang des Abends machte eine Besonderheit: "Das ist mit Sicherheit eine neue geschmackliche Richtung, die viele nicht kennen. Dieses Fleisch wird 24 Stunden über Buchenholz geräuchert. Das Fleisch bleibt innen zart und bekommt außen die gewollten Raucharomen. Sie haben zwar einen Steak am Teller, aber vom Geschmack her wird es etwas völlig anderes sein", sagte Ludwig. Dies zeige wie vielfältig Rindfleisch sein kann. "Seien Sie sich bewusst, dass jedes Stück Fleisch individuell ist. Wie bei einem Wein verändern Witterung und Umgebung entscheidend den Geschmack." Vollendet wurde das ganz mit Baked Beanes und roten Zwiebeln.

#7 Nachspeise
Schluss mit Fleisch, die Patisserie-Abteilung von Z's hat noch einmal in die Trickkiste gegriffen. Eine karamellisierte Himbeerschnitte mit kandierten Feigen und dazu eine Eispraline. Eine feiner Abgang für den süßen Gaumen.

Am heutigen Freitag ist Runde Zwei vom Beef-Tasting 2.0. Die erneut 90 Gäste dürfen sich auf die aufgelisteten Genüsse freuen - die Veranstaltung ist ausgebucht. Für die Zukunft hat Küchenchef Marc Zuspann bereits ein Beef-Tasting 3.0 angekündigt, dann aber mit drei Terminen. Wer die Zeit bis zum nächsten Beef-Tasting nicht abwarten kann, kann sich alternativ für den 27. Februar zu einem  "Fisch-Tasting" bei Z's freuen.  (Julius Böhm) +++