"Höllisch gutes" Beef-Tasting bei Zuspanns mit "Fleisch-Papst" Rossbach

22.01.17 - Zart, innen noch leicht rosé, saftig und herzhaft im Geschmack - so muss das perfekte Steak sein. Beim Beef-Tasting von "Zuspann a la Carte" in der Hünfelder Waldgaststätte Praforst wird an drei (ausverkauften) Abenden hintereinander gezeigt, wie's geht: "Fleisch-Papst" Dominik Rossbach erklärte am Donnerstagabend zum Auftakt, wo das beste Fleisch herkommt und wie man es auf die verschiedensten Weisen auf den Punkt zubereiten kann. Küchenchef Marc Zuspann setzte mit seinem Team die Worte in Taten um und servierte sechs Gänge. Hauptzutat: hochwertiges Rindfleisch.

Dominik Rossbach erklärte zu jedem Gang, was wichtig ist

Vier Sorten Fleisch, vier Sorten Butter

"Der Fleisch-Hype ist ungebrochen. Die Menschen werden immer offener, wenn es darum geht, neue Sachen auszuprobieren und auch auf die Qualität ihrer Lebensmittel zu achten", erzählte Rossbach, der in der Schlüchterner Metzgerei "Der Ludwig" arbeitet und Kochkurse gibt. Ohne ein gutes Ausgangsprodukt sei auch kein gutes Steak möglich - so viel stehe fest. Rein ins Menü.

Das Beef-Quartett

Den Auftakt machten vier unterschiedliche Fleischstücke mit vier unterschiedlichen Buttersorten. "Da haben wir uns an die vier Kochregeln der Franzosen gehalten: Butter, Butter, Butter und nochmals Butter", sagte Rossbach und lachte. Auf dem Teller lagen Steaks vom US Black Label, Irish Herford, Kanadisches Angus Maple Beef und Dry Aged von der Oma-Kuh. "Die Oma Kuh oder auch Grand Mu hat sich zu einem Renner entwickelt. Die Marmorierung ist extrem fein. Die Tiere sind 15 Jahre alt und haben sich ein Leben lang von Kräutern ernährt. Das ist schon mit das beste Fleisch, das es gibt."

Carolin Zuspann bringt das Filet

Tranchen vom Jungbullen

Eigentlich ist leuchtend rotes Fleisch ein Merkmal für nur mittelmäßige Qualität. Je feiner Fett im Fleisch eingelagert ist (Marmorierung) desto intensiver wird der Geschmack durch die Entstehung von Röstaromen. "Im Supermarkt bekommt man meist das Rumpsteak vom Jungbullen. Wir haben hier das Filet vom Simmentaler - da Filet ohnehin kein Fett hat, ist das eine optimale Lösung", so Rossbach. Küchenchef Marc Zuspann ergänzte die Tranche mit einer Garnele zum Surf and Turf. Ein Trüffelblini rundete den zweiten Gang ab.

Das Duett aus Ragout und Flanksteak

Der Miniburger

Duett gefolgt von Burger

US Bavette ist ein Widerspruch, denn Bavette ist der französische Ausdruck für das "Flanksteak". Warum also US? Völlig egal. Zusammen mit einem Ragout aus Oma Kuh eine gelungene Komination - so jedenfalls die Reaktion der gut 70 Gäste am ersten von drei Beef-Abenden. Direkt darauf folgte ein Mini-Burger mit New-Texas-Sauce und Piementos. Denn: "Burger geht immer. Wir wollen aber heute mal zeigen, dass es auch besser geht, als das, was die großen Fastfood-Ketten liefern. Wichtig dabei: Nehmen Sie gutes Rindfleisch mit 20 Prozent Fett. Dann wird das Patty auch schön saftig", gab Rossbach als Tipp.

So oder so ähnlich sah es bei der Küchenparty aus

Finale in der Küche

Mit Tomahawk, Asche Aged, Porterhouse Entrecote und dem Bürgermeisterstück vom Picanha wurden in der großen Restaurant-Küche vier weitere Fleischsorten zubereitet. Marc Zuspann winkte die Gäste hinein, um in der Küche zeigen, wie es gemacht wird. Nämlich "Sous-Vide" - schonend im Wasserbad. Zusammen mit einigen Beilagen durfte sich jeder Gast frisch vom Herd, Beefer oder Grill bedienen und austesten, was am besten schmeckt. Für den Nachtisch in Sorbet-Form war dann auch noch Platz. Nach dem fünften Beef-Tasting ist Marc Zuspann weiterhin auf Ideensuche und verpricht für das nächste Mal schon tolle Einfälle: "Ich bin ja eigentlich eher der traditionelle Koch, aber heute haben wir gezeigt, was in der modernen Küche alles möglich ist - gerade mit Fleisch." (Julius Böhm) +++