Bernd Müller von der Bäckerei Pappert ist Osthessens erster Brot-Sommelier

30.12.20 - Es gab und gibt in 2020 nicht nur schlechte News. Eine positive Nachricht ist: Die Bäckerei Pappert hat nun einen Brot-Sommelier in ihren Reihen. Bäckermeister Bernd Müller zählt damit zur exklusiven Riege von 124 Menschen weltweit, die den Titel tragen. In Osthessen ist er der einzige.

Bernd Müller von der Bäckerei Pappert

Sommeliers gibt es mittlerweile viele: Wasser, Schinken und mehr. Klassisch kommt der Sommelier aus dem Bereich Wein. Auch der Brot-Sommelier ist ein Spezialist für seinen Bereich. "Wir lernten im Unterricht, woher Brot überhaupt kommt, wie alt die Brotkultur schon ist, was es für unterschiedliche Aromen gibt und welches Brot zu welchem Wein oder Käse passt", erklärt Müller. Teilweise kamen hochkarätige Referenten wie der Fernsehkoch Johann Lafer in den Kurs und berichteten über regionale Brotspezialitäten, Brotsorten aus anderen Ländern und Kontinenten, Faktoren für Frischhaltung, Qualität und Haltbarkeit oder aktuelle Marktzahlen zum Brotkonsum. "Das war schon ziemlich anspruchsvoll", gibt Müller zu, der bei Pappert jeden Tag mit Broten zu tun hat. Als Abteilungsleiter kümmert er sich tagsüber um die Herstellung der Brote. Und um das Thema Innovation.

Von Januar 2020 an führte der Weg des Heufurters dann nicht nur in die Backstube nach Poppenhausen, sondern auch regelmäßig zur Akademie für Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim (Baden-Württemberg), welche die berufsbegleitende Ausbildung sei 2015 anbietet. Voraussetzung für die Teilnahme ist der Meisterbrief. "Ich wollte über den Tellerrand schauen und mehr Wissen bekommen", erklärt der 37 Jahre alte Müller seine Motivation.

Kreislauf des Brots entwickelt

Am Ende der zehnmonatigen Ausbildung hat Bernd Müller nun eine ganze Menge an neuem Wissen im Gepäck, das in einer Abschlussprüfung abgefragt wurde. Zudem musste er eine 60-seitige Projektarbeit schreiben, die neues Wissen rund ums Thema Brot schaffen sollte. Hier blieb der Bäcker wieder im eigenen Betrieb. Denn Pappert hatte 2019 eine Gin aus Altbrot entwickelt – und der Gin-Liebhaber Müller drehte das Rad dann einfach weiter. "Ich habe meine Leidenschaften für Brot und Gin zusammengebracht und habe den Gin zurück ins Brot gebracht", sagt er. Was spaßig klingt, war knallharte Arbeit. "Alkohol reagiert ganz anders – bis das richtige Ergebnis stand, hat es gedauert", berichtet Müller, der sich freut, dass das Brot einen charakteristischen Geschmack erhalten hat. Wann das Brot käuflich zu erbwerben ist, ist noch offen. "Die Geschichte ist einfach toll: Vom Brot zum Gin zum Brot – der Lebensmittelkreislauf ist geschlossen und das mit vollem Genuss."

Auch wenn die Ausbildung sehr intensiv war, ist der zweifache Familienvater froh und stolz: "Es hat unglaublich Spaß gemacht und ich habe viel gelernt, aber es war auch sehr zeitintensiv und nervenaufreibend." Geholfen hat ihm, dass er von allen Seiten Unterstützung bekam. Seine Familie hielt ihm den Rücken frei und auch sein Arbeitgeber stand hinter ihm. "Das weiß ich echt zu schätzen."

Hintergrund

Das Wort Sommelier stammt aus dem Okzitanischen und bedeutet, dem mit dem Saumtier vorangeht, weil er den Weg kennt. Eine weitere Wortbedeutung: Früher haben Sommeliers Könige bedient.

Zahlen & Fakten

Wie viele Brot-Sommeliers gibt es? Die Akademie des deutschen Bäckerhandwerks hat insgesamt 124 Brot-Sommeliers aus fünf Ländern erfolgreich ausgebildet, davon 115 aus Deutschland, 4 aus Österreich, 3 aus der
Schweiz, 1 aus Südtirol (Italien) und 1 aus Norwegen. Innerhalb eines Jahres werden bis zu 36 Brot-Sommeliers dazu kommen, aus zwei Kursen. Das klingt viel, doch in Deutschland gibt es 401 Landkreise/kreisfreie Städte und somit hat jeder deutsche Brot-Sommelier theoretisch 3,5 Landkreise mit zusammen im Schnitt 740.000 Einwohnern "für sich".

Wie lange war die Ausbildungszeit? Es handelt sich um eine einjährige berufsbegleitende Weiterbildung. Diese umfasst 108 Zeitstunden (144 Unterrichtseinheiten je 45 min) Unterricht in Weinheim. Dazu kommt Zeit für die Projektarbeit, für das Lernen und 10 Zeitstunden für die Prüfungen. Plus Fahrzeiten und Abschluss bei Johann Lafer.

Das Unternehmen

Innovative Produkte und traditionelle Handwerkskunst – diese zwei vermeintlichen Gegensätze verbindet die Bäckerei Pappert aus Poppenhausen (Wasserkuppe). Schon seit 250 Jahren gibt es eine durchgängige Bäckertradition, der heutige Firmeninhaber Bernd Pappert ist nachweisbar die siebte Generation von Bäckern der Familie in Folge. Gebacken wird nach überlieferten Rezepturen aus naturbelassenen Rohstoffen. Von Poppenhausen aus ist der Familienbetrieb in den vergangenen Jahren immer weiter gewachsen. Im Umkreis von gut 80 Kilometern gibt es mehr als 130 Fachgeschäfte des Bäckers, der in Hessen, Bayern und Thüringen vertreten ist. Über 1600 Angestellte arbeiten am Erfolg des Unternehmens mit.

www.papperts.de +++