Landwirte und Bäcker haben erstes regionales Brot aus Urgetreide kreiert

29.08.17 - "Mhm ... riecht das Brot würzig!" Es ist ein dunkles Vollkornbrot, saftig und mit knuspriger Kruste lädt es förmlich zu einer zünftigen Brotzeit ein. Oder das spitze Brötchen, weich und trotzdem aus vollem Korn, da braucht es gar keine weiteren Zutaten mehr, das schmeckt auch so. Das Brot trägt den Namen Ackerritterbrot, das Brötchen ist ein Urspitz. Es sind die neuesten Kreationen von Manfred Enders, dem Chef der Degetsmühle in Bischofsheim.

Das Besondere am Brot und am Urspitz ist das Getreide. Es ist das erste regionale Brot, mit Getreide, dass direkt aus der Nachbarschaft kommt. Und es ist kein normales handelsübliches Getreide, sondern Urgetreide, dass die Familien Michael Tulit, Rudolf Wappes und Peter Friedrich aus Weisbach und Sondernau anbauen. In der Kooperation RhöNa (Rhöner Kooperation für Nachhaltigkeit) erzeugen sie auf ihren Äckern Urgetreide: Emmer, Waldstaudenroggen und Dinkel. Der Vorteil der Urgetreide liege auf der Hand, es ist robust und benötigt wenig Dünger, auch im Vergleich zu modernen Bio-Züchtungen. „Die Ursorten sind nicht züchterisch bearbeitet, viele Ur-Inhaltsstoffe sind nicht weggezüchtet worden“, erklärt Michael Tulit. „Es wurde seit der Jungsteinzeit einfach immer wieder ausgesät.“ Sie sind deshalb für den extensiven Ackerbau sehr gut geeignet, jedoch bedeutend weniger ertragreich.

Die Idee Urgetreide anzubauen hatte Peter Friedrich, der eigentlich Bier aus Emmer brauen wollte. Drei bis vier Jahre dauerte es, bis er überhaupt Emmer ernten konnte. „Die Böden waren für das Urgetreide viel zu reichhaltig.“ Mit dem Emmer von Friedrich, dem Waldstaudenroggen und Dinkel von Wappes und Tulit wurden dann erste heimische Backversuche unternommen. Denn auch das Dreschen, Reinigen und das Mahlen der angebauten Urgetreide liegt in der Hand der Initiative. Die Mitglieder besitzen die entsprechende Technik für die komplette Verarbeitungskette. Nur das Entspelzen des Dinkels und des Emmers wird in einem regionalem Biobetrieb durchgeführt. Vor allen die Zentrofanmühle von Peter Friedrich ist etwas Besonderes. „Es handelt sich dabei um ein besonders schonendes Verfahren Korn zu mahlen. Dabei bleiben noch mehr der wertvollen Inhaltsstoffe erhalten“, erklärt er den Vorgang. Seit einigen Jahren arbeiten die Landwirte zusammen, unterstützen sich mit Technik und tauschen Saatgut aus. Das erzeugte Mehl wird zur Selbstversorgung genutzt und auch in kleinen Mengen an interessierte Verbraucher verkauft.

Doch so richtig zufrieden waren sie mit ihren Backversuchen nicht. Da kam Bäckermeister Manfred Enders ins Spiel. Bei einem Familienfest wurde die Idee geboren, dass er mit dem Mehl der Initiative ein eigenes Urkornbrot backt. „Ich war direkt von der Idee begeistert und habe sofort mehrere Backversuche gestartet.“ Doch auch das wollte nicht auf Anhieb gelingen. Doch Enders gab nicht auf. Er tüftelte an der Rezeptur und an der Verarbeitung. „Ich wollte meinen Kunden ein gutes Brot anbieten. Es war eine Herausforderung, die ich gerne angenommen habe.“ Da den Urgetreiden manche Backeigenschaften fehlen, die der Konsument heute fordere und die von modernen Sorten erfüllt werden, testete Manfred Enders gut ein halbes Jahr. „Vor allem der geringe Anteil an Mehlkörper war ein Problem. Das Brot wurde nur flach und so ein Brot mag heute niemand mehr kaufen. Aber jetzt bin ich zufrieden. Es sind zwei hochwertige, handwerkliche Produkte.“

Das Ackerritterbrot und der Urspitz sind zwei Vollkornprodukte, die den Vergleich zu handelsüblicher Ware nicht zu scheuen brauchen. Da das Urgetreide nahezu glutenfrei ist, eigenen sie sich auch für besondere Wünsche und Bedürfnisse der Kundschaft. „Es sollte etwas Besonderes sein,“ sagte Enders und das ist ihm auch gelungen. Über die genauen Inhaltsstoffe und Backvorgänge möchte er nichts verraten, nur soviel, dass im Urspitz Honig ist, der ebenfalls aus der unmittelbaren Nachbarschaft kommt; denn Wappes und Tulit betreiben auch Imkerei. „Wir sind froh, dass wir mit der Bäckerei Degetsmühle einen Bäcker gefunden haben, der unsere Idee unterstützt und unser Mehl weiter zu einem qualitativ hochwertigem Produkt weiterverarbeitet. Wir hoffen dass wir zukünftig noch mehr Urgetreide anbauen können, um so die alten Sorten und die dazugehörenden Beikräuter erhalten zu können“, nutzten Friedrich, Tulit und Wappes die Gelegenheit der Verkostung, um Manfred Enders zu danken.

Denn extensiv Bewirtschaftung bedeute, dass die Felder nicht beziehungsweise wenig und dann nur organisch gedüngt werden. Es komme keinerlei chemischer Pflanzenschutz zum Einsatz, und es werde wenig Saatgut verwendet, so dass sich auf diesen Äckern auch seltene Ackerwildkräuter vermehren können. „Die Äcker sind im Sommer ein wahres Blütenmeer von Kornblumen und Ackerrittersporn, eine seltene Ackerwildpflanze, die fast ausgestorben wäre, jetzt jedoch wieder zu finden ist. Die Pflanzen können in solchen Äckern überleben und sich weiter verbreiten. Ebenso sind sie im Sommer wichtige Trachtpflanzen für die Bienen. Da die Urgetreide keinen Pflanzenschutz benötigen, erntet man ein unbelastetes ursprüngliches Produkt. Das mit dem Bier ist im übrigen noch nicht vergessen. „Vielleicht werde ich mich da auch noch mal dran machen“, meint Friedrich. - Das Ackerritterbrot aus dem Urgetreide gibt es Mittwoch und Samstag, den Urspitz täglich in der Bäckerei Degetsmühle in Bischofsheim. (me) +++