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Spitzenkoch aus Bad Hersfeld: Patrick Spies - Archivfoto: Hans-Hubertus Braune

BAD HERSFELD Weitere Top-Platzierung

Hessen im neuen Gault & Millau: Spitzenkoch Patrick Spies auf Platz zwei

01.12.17 - Nach dem Michelin ist nun auch der zweite bekannte Restaurantführer erschienen. Im neuen Gault & Millau schaffte es der Bad Hersfelder Spitzenkoch Patrick Spies mit 17 Punkte wiederum in die Spitzengruppe. Nur Newcomer Nils Henkel (Geisenheim) und Andreas Krolik (Frankfurt) erkochten sich einen Punkt mehr.

Einen glanzvollen Neustart mit „seiner nach wie vor aufregende Akzente setzenden Kochkunst“ feiert Nils Henkel im „Restaurant Schwarzenstein“ in Geisenheim/Rheingau. Er kochte zuvor bis zu dessen Schließung Ende 2014 auf „Schloss Lerbach“ in Bergisch Gladbach bei Köln. Seit Februar 2017 „bietet er mit seinen Menüs ‚Flora‘ und ‚Fauna‘ rein vegetarisch oder mit Fisch und Fleisch einen kulinarischen Fanfarenstoß, der im ganzen Rhein-Main-Gebiet und weit darüber hinaus sein geräuschvolles Echo findet. In der ‚Flora‘ zündet er ein grünes Feuerwerk bei der Liaison von Waldpilzen und Wurzeln mit grüner Karottenjus und rassigem Kreuzkümmel, in der ‚Fauna‘ verblüfft zu kurz angebratenem Waller ein Kartoffel-Meerrettich-Schaum im Mantel von saurem Apfel.“

Für solche Gerichte bekommt er in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2018 der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau, die nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von  (Geisenheim) und 20 möglichen Punkte. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note haben nur 13 Köche in Deutschland.

Die besten Köche in Hessen Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Hessen teilt sich Newcomer Nils Henkel mit Andreas Krolik vom Frankfurter „Lafleur“. Über dessen Küche schwärmen die Tester: „Er intoniert in seinen virtuosen Aromenkonzerten voller Harmonien keine Paukenschläge, sondern ein fein abgestimmtes Spiel der Süße und Schärfe. Zum hauchdünn geschnittenen, roh marinierten Kaisergranat, der mit Kaviar, Gurke, Haselnuss und Zitrone eine perfekte Begleitung hat, gibt er noch ein tomatisiertes Krustentier-Eis, das wie ein neues Meerestier verblüfft.“

Auf Platz 2 stehen weiterhin mit 17 Punkten, die sie für inspirierte Gerichte bekommen:

• Patrick Spies vom „L’Etable“ in Bad Hersfeld („zur dicken Seezunge mit sesamgewürzter Selleriecreme schwimmt in der klassischen hellen Fischsauce ein mit geraspelten Macadamianüssen bestreutes Eigelb, das beim Anstich sanft in der Sauce zerfließt“).

• Patrick Bittner vom „Restaurant Français“ in Frankfurt („Gänseleber mit einem Parfait von der Herzkirsche, Haferknusper und leichtem Kaffeearoma“), 

• Carmelo Greco vom „Carmelo Greco“ in Frankfurt („Potpourri von Meeresfrüchten mit Austernkresse und luftigem Sud aus reduziertem Rosé-Spumante und einem leichten Schuss Essig“),

• Michael Kammermeier von der „Ente“ in Wiesbaden („beim Zander sorgt Gulaschsaft für den AhaEffekt, zum Roastbeef, das mit Honig und Piment d’espelette glasiert ist, überrascht PopcornPolenta“),

• Mario Lohninger vom „Lohninger“ in Frankfurt („schlicht großartig der bretonische Seeteufel mit Eierschwammerlgulasch in feiner Schalotten-Thymian-Jus“), 

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 68 Restaurants in Hessen. 63 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Darunter sind auch die neueröffneten oder wiederaufgenommenen Lokale „Fabbri-Ca“ in Frankfurt (14 Punkte), „Das kleine Restaurant“ in Marburg und „Backschaft“ in Offenbach (je 13 Punkte). Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der Gault&Millau in Hessen 10 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 8 neu auf, 4 werden höher, 9 niedriger bewertet. Der Guide erscheint im Münchner ZS Verlag (736 Seiten, 39.99 Euro).


Die besten Restaurants des Gault&Millau in Hessen

18 Punkte Lafleur in Frankfurt ** Schwarzenstein in Geisenheim

17 Punkte Carmelo Greco, Français und Lohninger in Frankfurt L’Etable in Bad Hersfeld Ente in Wiesbaden

16 Punkte Philipp Soldan in Frankenberg (Eder) **Biancalani, Erno’s Bistro, Gustav und Weinsinn in Frankfurt 360° in Limburg Schaumahl in Offenbach

15 Punkte Drei Birken in Birkenau Adler Wirtschaft und ***Kronenschlösschen in Eltville Emma Metzler, *Frankfurter Botschaft, Heimat, **Stanley Diamond, Villa Merton und *Zur Golden Kron in Frankfurt Schützenhof in Glashütten/Taunus Krone in Höchst/Odenwald Sänger’s in Bad Homburg *** Villa Rothschild in Königstein Kraftwerk in Oberursel Gutshof Itterbach in Willingen. (pm) +++


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