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Fleischermeister Dirk Ludwig legt viel Wert auf die Qualität seiner Produkte. - Fotos: Dominik H. Rossbach / Metzgerei Der Ludwig

SCHLÜCHTERN "Schlachten ist unser Handwerk"

Billiges Fleisch der Global Player: Fleischermeister Dirk Ludwig spricht Klartext

07.07.20 - Fleischermeister Dirk Ludwig kennt sich aus in der Szene. In Schlüchtern führt er den elterlichen Betrieb in vierter Generation. Auch als Fleischsommelier, Steakfachmann und Weltrekordhalter im grammgenauen Wurstschneiden hat er sich bundesweit einen Namen gemacht. Natürlich beschäftigen auch ihn die aktuellen Diskussionen in der Branche. Die Corona-Pandemie bringt so manches ans Tageslicht und vor allem in den Fokus, worüber lange Zeit eher geschwiegen wurde.

Die Massenproduktion in den großen Werken werden nun diskutiert und kritisiert. Weil sich viele Mitarbeiter in den Großbetrieben mit dem Coronavirus angesteckt haben und die betroffenen Gebiete teils in den "Lockdown" zurückversetzt wurden. Gütersloh ist in aller Munde - Tönnies die Spitze des Eisbergs. Auch andere Großbetriebe hatte es zuvor getroffen. Die engen und viel zu kleinen Unterkünfte für die ausländischen Arbeiter und Produktionsbedingungen sorgten wohl für die rasend schnelle Verbreitung. Billig soll es sein - dies geht jedoch auf Kosten von Hygiene, Bezahlung und Qualität. So geht es nicht mehr weiter - das sagt die Politik in den Bundesländern und in Berlin.

Dirk Ludwig sieht dahinter eher ein globales Problem. "Die Aufschreie der Öffentlichkeit sind groß. Auf einmal geraten Dinge in das Licht der Öffentlichkeit, die meistens nur im Verborgenen stattfinden. Die Rahmenbedingungen nämlich, die notwendig sind, um billiges Fleisch für die Weltbevölkerung zu liefern. Die großen Schlachtbetriebe sind längst Global Player. Und wenn Tönnies nicht nach China und Russland liefert, dann machen das die Spanier, die momentan große Schlachtkapazitäten aufbauen und mit Billigpreisen in den Markt drängen", sagt Ludwig.

"Schlachten von Tieren seit 120 Jahren unser Handwerk"

Bei heimischen Betrieben wie der Metzgerei "Der Ludwig" in Schlüchtern wissen die Kunden, wo die Tiere herkommen, dass sie Vorort geschlachtet und verarbeitet werden. Die Verbraucher interessieren sich nun mehr dafür, wollen Sicherheit und ein gutes Gefühl. Fleischermeister Dirk Ludwig und sein Team machen viel, um aufzuklären, um zu erklären.

"Von Urgroßvater Paul Ludwig in Sondershausen in Thüringen als im April 1897 Schweineschlachterei gegründet, ist das Schlachten von Tieren schon seit über 120 Jahren unser Handwerk. Und Handwerk ist hier nicht als blumiger Spruch, sondern wörtlich gemeint. Bei uns gibt es in der Metzgerei keine Förderbänder oder Werkverträge für ausländische Mitarbeiter, sondern ausgebildete Menschen aus der Region, die ihr Handwerk gelernt haben. Die der Landwirtschaft in der Region eine Perspektive bieten und für den Absatz der heimischen Produkte sorgen. Die Wertschöpfung bleibt so in der Region und sorgt für deren Stärkung", macht Ludwig deutlich.

Früher gab es viele Metzger und Bauernhöfe, wo geschlachtet wurde. Auch Hausschlachtungen. Nachbarn und Freunde haben sich zusammen ein Schwein gekauft. Oft wurde nach der Arbeit im Keller und Küche zum Schlachtekohl eingeladen. Das ist längst Geschichte. Verordnungen, Verbote und Vorgaben, die es vielen Metzgern unmöglich machte, selbst zu schlachten. Diese Tradition gibt es nur noch selten. Ob das alles so schlecht war? Viele wünschen sich diese Zeit zurück.

"Seit 2006 ist unsere Metzgerei ein EU-zugelassener Schlacht-, Zerlege- und Verarbeitungsbetrieb. Das bedeutet, dass wir in ganz Europa Wiederverkäufer oder Kollegen beliefern dürfen. Aber vor allem bedeutet dies, und das war unser Antrieb, dass wir weiterhin unsere eigenen Tiere schlachten dürfen. Also genau das, was wir seit mehr als 100 Jahren regelmäßig tun. Diese EU-Zulassung war jedoch mit erheblichen Investitionen, Auflagen und Kontrollen verbunden. Für viele unserer handwerklichen Kollegen, war die Pflicht zur EU-Zulassung der Moment, der sie bewogen hat, die Schlachtung einzustellen", erklärt Ludwig.

"Es wirkt von außen etwas surreal"

"Von außen betrachtet wirkt es etwas surreal. Jahrelang hat man die kleinen Handwerks- und Landwirtschaftsbetriebe in den politischen Entscheidungsfindungen nicht wahr- und ernstgenommen und nun möchte man wieder genau dahin zurück. Das hinterlässt bei uns schon ein Kopfschütteln und einen fragenden Blick. Auch wenn wir den derzeitigen Gedankenumschwung natürlich mehr als begrüßen", sagt der Fleischermeister aus Schlüchtern.

Auf seiner Internetseite nennt Ludwig einige der Herausforderungen, die zu beachten sind und es so schwierig machen: "Wir haben uns die Mühe gemacht und einzelne Aspekte aufgezählt, um einmal zu verdeutlichen, um was es tatschlich geht. Vielleicht regt es auch zum Nachdenken an, um zu verstehen, warum die Situation so ist, wie sie ist?". Dazu zählen die Fleischuntersuchungsgebühren, Abfallentsorgungsgebühren, Tierschutz bei der Schlachtung, Energiekosten, Arbeitszeitkontrolle, Lebensmittelkontrolle, Gebühren für Regelkontrollen und Anforderungen an die Rückverfolgbarkeit. (Hans-Hubertus Braune) +++