Von der grünen Bohne bis zur aromenreichen Schwarzen – die Kaffeeröstung

23.10.20 - Grüne Kaffeebohnen sind wahre Geschmackswunder: Auf den ersten Blick haben sie mit einer Tasse Kaffee nichts gemein. Sie riechen nach Heu und auch geschmacklich sind sie weit von dem belebenden Heißgetränk entfernt. Allerdings enthält die Kaffeebohne allerlei Aromen und Inhaltsstoffe, die es ihnen zu entlocken gilt. Neben Koffein, Fetten und Proteinen besteht der Rohkaffee auch aus Säuren und Zucker - das alles trägt zum Kaffeearoma und -geschmack bei. Eine echte Wissenschaft also.

Doch wie läuft so ein Röstprozess überhaupt ab? Darüber informiert die Capulus Kaffeerösterei aus Bad Hersfeld. Das gesamte Team um Wilfried Brähler und Daniela Fey hat sich auf die Veredelung der grünen Kaffeebohne spezialisiert. Verwendet wird für den Prozess ein 15 kg Langzeit-Trommelröster. Die Kaffeebohnen werden über ein Gebläse in die Vorkammer gefüllt und vorgeheizt. In der Rösttrommel, die über einer Flamme rotiert, werden die Bohnen 15 bis 20 Minuten lang geröstet. Dabei werden Temperatur, Luftzufuhr, Bewegung der Bohnen und die Röstdauer jederzeit individuell und nach Bedarf angepasst. Ein geschmacksintensives Aroma ermöglicht neben dem Fachwissen auch ein Gespür für Farbe, Form und Geruch der Bohnen. 

Was genau passiert in der Rösttrommel? 

Die grüne Kaffeebohne

Im Trommelröster verlieren die Kaffeebohnen an Gewicht, d.h. Wasser verdampft. So verlieren sie nach und nach ihr Grün. Durch die zugeführte Hitze bekommen die Bohnen nämlich eine neue Struktur - Farbe und Form verändern sich. Sobald sie leicht braun sind, bildet sich im Inneren Gas, wodurch die Bohnen aufplatzen und löchrig werden. Dieser Prozess ist auch als First Crack bekannt. Nach dem ersten Knacken entscheidet der Röster wie lange weiter geröstet wird, um die ideale Balance von Säure, Süße und Bitterkeit zu erreichen. Je dunkler Bohnen geröstet sind, umso mehr Bitterstoffe enthalten sie. Der Säureanteil ist geringer als bei einer hellen Röstung. Die Bohnen werden durch eingelagerte Gase größer.

Sobald der gewünschte Röstgrad erreicht ist, müssen die physikalisch-chemischen Prozesse beendet werden. Die Bohnen werden also in das rotierende Kühlsieb gelassen, wo sie bis zur vollständigen Abkühlung verbleiben. Wichtig ist hierbei, dass die Bohnen schnell abgekühlt werden, um ungewollte Geschmacksnoten zu verhindern. 

Schon gewusst? In der Umgebung der Rösterei kann diese Aromenextraktion und die Karamellisierung der Bohnen durch einen angenehmen Geruch nach geröstetem Toastbrot wahrgenommen werden. Denn: gerösteter Kaffee riecht anders als frisch gemahlener Kaffee.

Wie werden die gerösteten Bohnen weiterverarbeitet?

Nach dem Kühlprozess werden die Bohnen erneut gewogen. Durch das Rösten verlieren sie rund 12 – 15 % ihres Ausgangsgewichts. Das Endgewicht muss sorgfältig notiert werden, da auf dieser Grundlage die zu entrichtende Röststeuer erhoben wird. Diese beträgt 2,19 Euro pro Kilo Röstkaffee. Europaweit ist das einer der höchsten Abschläge auf Kaffee.

Die gerösteten, abgekühlten Bohnen müssen nun eine Zeit lang ruhen, damit eingelagertes CO2 entweichen kann. Anschließend werden die dunklen "Aromabömbchen" in ganzer Form in spezielle Tüten mit Aromaschutzventil verpackt: Dadurch können bei der Röstung entstandene Gase weiterhin entweichen, aber kein Sauerstoff eintreten, der das Aroma der Kaffeebohnen zerstört. 

Und nun? 

Echte Kaffeeliebhaber wissen: Das beste Aroma wird erreicht, wenn die Bohnen unmittelbar vor der Kaffeezubereitung gemahlen werden. Allerdings erhalten die Kunden ihren Kaffee - je nach Zubereitungsmethode - natürlich auch in der Kaffeerösterei gemahlen. 

Tipp: Der Kaffee sollte stets kühl, trocken und aromageschützt gelagert werden.

Sie haben Fragen rund um die Kaffeebohne und ihre Zubereitung? Dann wenden Sie sich an das Team der Capulus Kaffeerösterei. Weitere Informationen gibt es auch unter www.capulus-kaffeeroesterei.de. +++