Gastronom & Küchenchef Andrea Rau vom Fuldaer Haus hat sich ein besonderes Ostermenü für seine Gäste ausgedacht - Fotos: Carina Jirsch

POPPENHAUSEN (WAKU) Gebeizte Lachsforelle

3-Gänge-Ostermenü vom Fuldaer Haus - Rezept zum Nachkochen

05.04.21 - Über die Osterfeiertage wollen viele Osthessen schlemmen und genießen. Das Team vom Fuldaer Haus in Poppenhausen in der Rhön hat uns einen Blick hinter die Kulissen gewährt und ein leckeres Kochrezept verraten. Das Ostermenü kann wunderbar nachgekocht werden:


Für Vegetarier: Spargel Bärlauch-Graupenrisotto

Für Fleischgenießer: Rhöner Landgockel mit Spargel Bärlauch-Graupenrisotto ...

Gebeizten Lachs
- 1 Seite Lachs (ca. 1,2 kg, mit Haut)
- 1 EL Fenchelsaat
- ½ Bio-Zitrone
- 80 g Salz
- 120 g Zucker
- 4 EL Line Aquavit
- 1 Bund Dill

Zutaten zum Anrichten
- verschieden Kressesorten oder Kräutersalate, Lachsforellenkaviar & Selbstgemachte
- Bärlauch Mayonnaise

Zubereitung
Am Vortag die Lachsseite unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und die Gräten mit einer Pinzette entfernen. Fenchelsamen mit fein abgeriebener Zitronenschale im Mörser zerreiben und mit Salz und Zucker mischen. Lachsfleisch mit Kümmelschnaps einreiben, in eine Form legen und mit der Salz-ZuckerMischung bedecken. Einige Zweige Dill zum Anrichten zurückbehalten. Übrigen Dill fein schneiden und auf der Lachsseite verteilen. Mit Klarsichtfolie bespannt im Kühlschrank 24 Stunden beizen lassen. Am nächsten Tag den gebeizten Lachs unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Dann mit einem langen schafen Messer schräg von der Haut in dünne Scheiben oder Streifen schneiden.

Für den Hauptgang
- 4 Stück Landgockel Brust
- 16 Stangen weißer Spargel
- 16 Stangen grünen Spargel

Das Dessert: Rhabarber, Kirschblüte & Crémeux von Landmilch

Andreas, Maja, Jutta und Stella Rau wünschen ein Frohes Osterfest

Bärlauch-Graupenrisotto


- 1 EL gehackte Zwiebeln
- 1 EL Olivenöl
- 320 g Perl Graupen
- 70 ml Weißwein
- ¾ - 1 l Gemüsebrühe
- 4 EL Butter
- 100 g Parmesan
- 100 g Bärlauch
- 2 EL Öl
- Salz, Pfeffer

Zubereitung
Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen. Graupen hinzugeben und mit anschwitzen, bis er glasig ist. Mit Weißwein ablöschen, im offenem Topf einkochen. Nach und nach mit der Brühe auffüllen und leicht köcheln lassen, bis der Risotto gar und noch bissfest ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, Butter und Parmesan einrühren. Bärlauch zupfen und waschen, trocknen und mit dem Öl ganz fein mixen, kurz vor dem Servieren dazugeben.

Für den Nachtisch

Rhabarber Kompott

- 550 g Rhabarber
- 175 g Zucker
- 50 ml Rhabarbersaft

Zubereitung
Den Rhabarber schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. Mit Zucker und Saft in einem Topf geben, aufkochen und bei niedriger Temperatur köcheln lassen, bis er weich ist. Sofort abkühlen.

Süßer Rhabarber

- 300 g Rhabarber
- 150 g Zucker

Zubereitung
Rhabarber schälen und in kleine Würfelchen schneiden. In einem Gefäß mit dem Zuckervermischen und 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Abgießen und Rhabarberwürfelchen abtropfen lassen.

Kirschblütengelee

- 1,5 Blatt Gelatine
- 350 ml Kirschblüteninfusion
- 50 ml Kombucha

Zubereitung
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, etwas Kirschblüteninfusion erwärmen und die Gelatine darin auflösen, mit der restlichen Flüssigkeit verrühren, möglich ohne Luftbläschen, dann auf ein GN Blech gießen und mindestens 8 Stunden kühl stellen.

Landmilch Crémeux

- 6 g Gelatine
- 150 g Zucker
- 200 g Landmilch vom Bauer
- 50 g Sahne
- 1 g Salz
- 110 g Eigelb
- 100 g kalte Butter

Zubereitung
Gelatine im kalten Wasser einweichen. Zucker, Sahne, Milch aufkochen. Die Eigelbe mit dem Schneebesen kräftig untermischen und unter ständigen rühren weiter auf 85 °C erhitzen, dann vom Herd nehmen. Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Masse auflösen. Die Butter im Thermomix stückchenweise untermischen. In Förmchen füllen.

Das Team vom Fuldaer Haus und OSTHESSEN|NEWS wünschen frohe Ostern und guten Appetit! (ld) +++


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