Wenn Kruste, Krume und Geschmack stimmen

29.11.16 - Karl-Ernst Schmalz nimmt einen halben Stollen in die Hand, riecht daran und begutachtet ihn von allen Seiten. „Der hohe Frucht- und Butteranteil macht ihn speckiger und schön saftig“, meint er. Schmalz ist einer von drei Brottestern, die bundesweit Brote, Brötchen und Stollen prüfen. „Ziel ist es, Bäckern bei der Verbesserung ihrer Produkte zu helfen und den Verbrauchern geprüfte Brotqualität zu gewährleisten“, betonte er bei der öffentlichen Prüfung der Bäcker-Innung Gelnhausen-Schlüchtern in den Räumen der Kreissparkasse. Karl-Ernst Schmalz ist mit den bisher getesteten Produkten zufrieden. Kruste, Krume und Geschmack stimmen. „Das Aroma ist das Wichtigste.“

An der freiwilligen Aktion hätten sich sechs der 25 Bäckereien aus den Altkreisen Gelnhausen und Schlüchtern beteiligt, berichtete Obermeister Wolfgang Stehling. Ein Qualitätsprüfer teste zwei Tage die Produkte durch, analysiere und bewerte sie. „Die Ergebnisse werden im Internet veröffentlicht. Bei www.brot-test.de gibt es auch einen Bäckerei-Finder, der Bäckereien anzeigt, deren Backwaren beim Brot-Test prämiert wurden“, erläuterte der Obermeister. Jede der sechs Bäckereien hatte 10 Brötchen, 1 Brot und einen Stollen pro Sorte zur Verfügung gestellt und die genaue Herstellungszeit angegeben. „Das Brot muss einen Tag alt sein, Baguettes sechs Stunden. Christ- und Butterstollen müssen 14 Tage kühl und dunkel abgelagert sein, damit sich das Aroma entfalten kann“, erklärte Schmalz.

Jedes Brot werde individuell getestet, daher gebe es keine ideale Brotform. Ein Ciabatta sei flach, ein Baguette lang und schmal und ein Korbbrot rund. Form und das Aussehen sollten stets zum Typ des Brotes passen. „Als öffentlicher Brotprüfer bin ich ein Stück weit eine Art Aufklärer. Viele Kunden denken, dass Bäcker nur noch aus der Tüte backen oder dass Weißbrot prinzipiell schlecht und ungesund ist.“  Auch Exoten waren unter den Probanden wie das schwarze Sepia-Cranberry-Baguette aus der Meddeler Backstube, das beim Test gut abgeschnitten hat.

Dass die Deutschen aus dem Backen eine Kunst machten und eine Vielfalt an Produkten anbieten, komme bei Hotelgästen aus dem Ausland besonders gut an, berichtete Stehling.
Wichtig bei der Herstellung von Backprodukten in traditioneller Führung sei es, nur natürliche Zutaten zum Sauerteig hinzuzugeben. Der Teig werde mit einem gegorenen Restteig angesetzt und über Nacht gereift. „Die geprüfte Brotqualität ist für den Bäckermeister vor Ort ein wichtiges Argument gegenüber Aufbackbrötchen im Handel“, hätte Obermeister Stehling sich gewünscht, dass sich mehr heimische Bäckereien an der freiwilligen Qualitätsprüfung beteiligt hätten.

Wenn die Prüfer das Brot für „gut” oder „sehr gut” befinden, erhält die Bäckerei das begehrte IQBack-Siegel. Das Institut für die Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack) ist mit über 20 000 geprüften Broten und anderen Backwaren pro Jahr das führende Prüfinstitut für Brotqualität in Deutschland. +++