Intensive Hygiene-Vorsorge im Kreiskrankenhaus gegen Salmonellen

Die Salmonellen-Epidemie im Klinikum Fulda hat auch deutlich Auswirkungen auf andere Krankenhäuser in der Region Osthessen/Unterfranken/Südthüringen. So wurden in den letzten Tagen im Kreiskrankenhaus Bad Neustadt sowohl der Ärztliche Direktor Dr. Rudolf Full als auch die Hygienefachkraft Frank Uhlig mit der Frage konfrontiert, welche Vorkehrungen das Kreiskrankenhaus Bad Neustadt getroffen habe, um eine solche Epidemie auszuschließen.

Ergänzend zu den vorbestehenden, allgemeinen Hygienevorschriften für eine Krankenhausküche hat das Kreiskrankenhaus Bad Neustadt im Jahre 2002 das sog. Hazard - Analysis - Critical - Control - Point - Konzept („HACCP“) eingeführt. Der Grundgedanke dieses Konzeptes besteht darin, Gefahren in der Lebensmittelhygiene durch eine Gefahrenanalyse frühzeitig zu erfassen und ihnen durch festgelegte Lenkungsmaßnahmen entgegenzutreten.

Das Hygieneregime beginnt schon bei der Anlieferung von Lebensmitteln; so dürfen nur Lieferanten, die eine entsprechende Legitimation besitzen - d.h., die ihren Betrieb nachweislich einer Qualitätskontrolle unterziehen - das Krankenhaus beliefern. Es folgt eine Übernahmekontrolle der Produkte mit Blick auf optische oder geruchspezifische Veränderungen einer Lebensmittelcharge durch den Küchenleiter. Der nächste Schritt betrifft die ordnungsgemäße Lagerung: „Hierbei werden wichtige Parameter wie Temperatur, Einhaltung der Kühlkette, der Lagerungstemperaturen und der Luftfeuchte berücksichtigt“, so Küchenleiter Rudolf Firnstein.

Ein weiterer wichtiger Punkt des genannten Konzeptes ist die festgelegte Lenkung aller Prozesse in der Küche. So bleibt der Kochprozess nicht dem Zufall überlassen, sondern ist im täglichen Ablauf genau geregelt. Kritische Prozesse wie das Beachten der Kerntemperatur von Fleisch, der Umgang mit Fertigprodukten, Salaten, Fisch oder Eiern sind in ihrem Ablauf genauestens reglementiert und werden fortlaufend überwacht. Für besonders kritische Produkte wie Frischfisch, Geflügel, Eier oder Salate existieren besonders strenge Regeln für Transport bzw. Vor- und Zubereitung. Auf dem Bild Küchenleiter Rudolf Firnstein mit seinen Mitarbeiterinnen Angelika Lorz und Irmgard Berg (v.l.) bei einer so genannten Kerntemperaturprüfung.

Den nächsten Schwerpunkt bildet die Unterweisung aller Küchenmitarbeiter. Hier geht es neben Küchen- und persönlicher Hygiene um die Schulung des Personals in Fragen des Umgangs und der Zubereitung von Lebensmitteln durch den Leiter der Krankenhausküche und der Hygienefachkraft. „Jedem Mitarbeiter ist eigenverantwortlich ein Bereich zugewiesen, für den er die dort durchgeführten Maßnahmen täglich zu dokumentieren hat“, so Firnstein.

Die Rückstellung von Speiseproben stellt eine weitere unverzichtbare Sicherungsmaßnahme dar. So wird täglich von jedem hergestellten Gericht eine Probe entnommen und für sieben Tage eingefroren. Sollten innerhalb dieses Zeitraums bei einem oder mehreren Patienten Symptome auftreten, die auf eine Lebensmittelvergiftung hindeuten, können durch eine sofortige mikrobiologische Untersuchung der sog. Rückstellproben mögliche bakterielle Erreger - beispielsweise Salmonellen - schnell erkannt und die nötigen Konsequenzen gezogen werden.

Trotz Einhaltung aller Hygienevorschriften kann jedoch niemand garantieren, dass eine Salmonelleninfektion nicht auftritt. "Die vielfältigen Vorsichtsmaßnahmen im Kreiskrankenhaus Bad Neustadt tragen jedoch dazu bei, dieses Risiko zu minimieren, entsprechende Infektionen rasch zu erkennen und ihre Weiterverbreitung wirksam zu verhindern"erklärten die Verantwortlichen im Kreiskrankenhaus. Sie stünden bei allen Maßnahmen im engen fachlichen Kontakt mit dem Leiter des Gesundheitsamtes Dr. Horst Rusche und sei-nen Mitarbeitern. Dr. Rusche übe auch die Funktion des Betriebsarztes im Haus aus und sei so mit allen Arbeitsabläufen im Krankenhaus vertraut. +++