Wie wird aus Bier eigentlich Festbier für Oktoberfeste? - Das Malz entscheidet

InfoWill-Bräu in Motten ist eine der sechs Brauereien der Hochstift-Gruppe (Fulda). Die Brauerei ist die größte des Unternehmens. Will-Weizen und Malzbier werden bundesweit verkauft. Auch zahlreiche externe Unternehmen lassen in Motten ihre Getränke herstellen, mischen und/oder abfüllen.

15.09.15 - Auch wenn sie Oktoberfeste heißen, werden sie nicht nur in Osthessen bis in angrenzende Monate gefeiert. Genau in diesem Zeitraum gibt es auch eine Spezialität aus der bayrischen Rhön. Im beschaulichen Motten (Landkreis Bad Kissingen) wird in der Will Brauerei ein Festbier zum Oktoberfest gebraut. "Oktoberfestbier sagen wir nicht, denn das darf nur in München gebraut werden", sagt Braumeister Christian Schrott. Vollmundig im Geschmack, mit rund 5,5 Prozent Alkohol und einer deutlich erhöhtem Stammwürze soll das Bier vor allem eines: schmecken.

Wie bei jedem Bier, ob Pils, Weißbier oder eben Festbier beginnt die Produktion im Herzstück einer jeden Brauerei - im Sudhaus. "Hier bringen wir die ersten drei Rohstoffe zusammen. In acht Stunden werden aus Wasser, Malz und Hopfen die Bierwürze. Zunächst wird Wasser mit einem Malzschrot vermischt und in Stufen erhitzt - das sogenannte einmaischen", erklärt Schrott. Bei bestimmten Temperaturstufen lasse man den Enzymen im Korn Zeit, Proteine, Stärke und andere Inhaltsstoffe umzuwandeln. "Danach werden die festen Bestandteile, der Treber, von den flüssigen getrennt. Das nennt man dann abmaischen", so der Braumeister weiter. Inzwischen seien Malzzucker entstanden und viele Vitamine und Minerale in der relativ klaren Bierwürze.

Die Will-Bräu in Motten Fotos: Julius Böhm

Hier wird der Treber vom flüssigen Teil des Bieres getrennt

Julia Klesper und Christian Schrott

"Diese wird im nächsten Schritt mit dem dritten Rohstoff, dem Hopfen, bei etwas 100 Grad Celsius eingekocht. Da kommt dann der etwas bittere Geschmack hinzu, der ein Bier ausgewogen macht", sagt Schrott. Danach kommt mit der Hefe die vierte und letzte Zutat hinzu und das Bier bekommt vier Wochen Zeit, um zu gären und den Geschmacksträger Alkohol aufzubauen. Aber wie wird aus einem Bier nun ein Festbier?

"Das bestimmt die Stammwürze, die Einheit, wie stark ein Bier wird. Das können wir mit der Hinzugabe von Malz regeln - je mehr Malz, umso mehr Zucker, umso mehr Alkohol ist auch möglich. Ein Festbier muss eine Stammwürze von mindestens 13 Prozent haben - unser Will Bräu-Festbier hat sogar 13,5 Prozent", verät der Braumeister. Dadurch wird das Festbier süßer und stärker vom Alkoholgehalt. "Wir wollen einen kräftigen Geschmack, ein malzaromatisches Bier. Es muss aber auch etwas bitter sein, damit es ausgewogen ist und zum weitertrinken anregt." Auch auf die Frage, warum Festbiere dazu neigen, für Kopfschmerzen zu sorgen, hatte Braumeister Schrott eine Antwort: "Zum einen ist mehr Alkohol im Bier und manch einer überschätzt sich und seinen normalen Bierkonsum. Zum anderen enstehen bei mehr Stammwürze auch höhere, längerkettigere Alkohole, auf die manche Menschen empfindlicher reagieren."

1.000 Hektoliter, also 100.000 Liter oder gut fünf Margen Festbier werden dieses Jahr produziert. An Oktoberfeste, Feiern, Kirmesgesellschaften und Gasthöhe in der gesamten Region wird das Bier ausgeliefert, auch Privathaushalte können den Gerstensaft in Motten erwerben. "Eine Besonderheit gibt es aber: das Bier wird nur in Fässer und auch wirklich nur in der Oktoberfestzeit abgefüllt und verkauft", erklärt Julia Klesper aus der dreiköpfigen Geschäftsführung. So soll ein wenig Exklusivität für die besondere Zeit der Feste erhalten werden. (Julius Böhm/Patrizia Heun) +++