Peter GROSS: "Leisten einen großen Beitrag gegen die Überfischung der Meere"

22.08.16 - Frisch geräucherte Forellen, feinstes Lachsfilet, ausgefallene Sushi-Variationen. Rund 14 Kilo Fisch pro Kopf essen die Deutschen jedes Jahr. Doch die Meere sind überfischt, rund 100 Millionen Tonnen werden jährlich aus den Ozeanen gezogen, der Genuss von frischem Filet wird wohl in Zukunft immer schwieriger. Um auf die gefährdeten Arten aufmerksam zu machen, gibt es seit 2007 den "Tag der Fische". Eine Alternative zum fangfrischen Fisch sind Exemplare aus Aquakulturen. Eine der größten Fischzuchten der Region ist die "Rhönforelle" in Gersfeld. Hier verbringen die Forellen ihr gesamtes Leben, vom Ei zum Filet. Doch wie sieht so ein Leben aus?

Fotos: Toni Spangenberg

Peter Groß ist seit seiner Kindheit in der Fischzucht zu Hause.

"Die Zucht einer Forelle ist ein langwieriger Prozess", verrät Peter Groß, Inhaber der Fischzucht Groß. Zwei Jahre brauche der Fisch, bis er schlachtreif ist. "Natürlich geht das auch schneller, aber wir gehen die Sache relativ langsam an, damit am Ende ein gutes Produkt dabei rauskommt." Es gilt, verschiedene Phasen zu beachten. Die Fische müssen eine Zeit lang in kaltes Wasser, in Quellwasser aus der Fulda. Mehrmaliges Sortieren ist nötig, damit immer gleich große Forellen in einem Becken sind. "So verhindern wir, dass nur die großen Exemplare ans Futter kommen und die kleinen leer ausgehen." Wie aus dem ausgewachsenen Fisch dann letztlich Filet wird, sehen Sie ausführlich im Video. "Wichtig ist, dass die Forellen circa eine Woche vor dem Schlachten im sauberen, möglichst kaltem Wasser ohne Futter schwimmen, um einen guten Geschmack hinzubekommen."

Die Fische werden nach der Tötung zunächst ausgenommen.

Nach dem Ausnehmen der Fische werden sie gewaschen.

Regelmäßig räuchern Groß und sein Team Fische, wie Forellen oder Störe. ...

Wie überall in der Tierhaltung kann es auch in der Fischzucht Probleme geben. Krankheit, Überbesatz oder Sauerstoffmangel sind mögliche Komplikationen. "Dennoch verzichten wir komplett auf den Einsatz von Medikamenten. Wenn man die Intensität der Produktion nicht übertreibt, kriegt man die Probleme schon gut in den Griff." Dennoch ist die Zucht alles andere als einfach. "Sonst würde es ja jeder machen." Im letzten Jahr habe die "Rhönforelle" beispielsweise mit zu wenig Wasser in der Fulda kämpfen müssen. Dieses Jahr herrschen allerdings ideale Bedingungen.

Frisch geräucherte Forellen

Viele Verbraucher wollen grätenfreies Filet. Darum kümmern sich die Mitarbeiter. ...

Das fertige Filet wird vakuumverpackt und anschließend etikettiert.

Mittlerweile stammen rund 50 Prozent der weltweit verzehrten Fische aus Aquakulturen, weiß Groß. "Das ist ein großer Beitrag gegen die Überfischung der Meere und hat sicher Zukunft." Rein biologisch produziert Groß in seinem 12-Mann-Betrieb nicht. "Bio ist eben ein kleiner beschränkter Markt. Ich habe mich oft gefragt, ob wir nicht auch damit anfangen sollen. Doch im Endeffekt ist unser Fisch ja schon zu 50 Prozent Bio." Eine komplett ökologische Produktion würde den Ertrag einschränken. Pro Kilo Forelle entstehen Groß schon jetzt vier Euro Kosten. Der Kilopreis liegt bei rund fünf Euro. Forelle isst Groß übrigens von allen Fischarten am liebsten. "Die schmeckt einfach am besten." (Toni Spangenberg) +++