Vollkornbäckerei Regulski gibt Familienrezepte an antonius weiter

12.11.19 - Am 15. Januar heizt Herbert Regulski das letzte Mal den Ofen in seiner 1987 gegründeten Fuldaer Vollkornbäckerei, danach geht der Biopionier in den wohl verdienten Ruhestand. Auch nach zweijähriger Suche fand sich kein geeigneter Nachfolger. Das kulinarische Erbe tritt die antonius Bäckerei an, welche Regulskis selbst entwickelten Rezepte und seine spezielle Arbeitsweisen bewahrt. Ab heute, 11. November, gibt es die ersten Bio-Brote, Brötchen und Feingebäck der Bäckerei Regulski auch im antonius Laden (An St. Kathrin 4) zu kaufen.

Bereits seit 1990 bezieht Regulski Getreide vom antonius Hof in Haimbach, um es auf der eigenen Mühle frisch zu vermahlen. „Zuvor musste ich für Dinkel bis nach Heilbronn fahren“, erinnert sich Regulski. Es entstand nicht nur eine Geschäftsbeziehung, sondern die Landwirte und der Bäcker wurden schnell Freunde. „Damals galten wir noch als Exoten“, erinnert sich Peter Linz, Leiter des antonius Hofs.

Die beiden Backstuben eint die Treue zum echten Bäckerhandwerk abseits von vorgefertigten Backmischungen und den hohen Anspruch an ihre Biolebensmittel. Seit Jahren gab es Überlegungen zu kooperieren, mit dem Bewahren von Regulskis Erbe ist der richtige Zeitpunkt gefunden.

Mehr als nur Rezepte tauschen

In den letzten Wochen fand ein intensiver Austausch mit einigen Mitarbeitern statt, um Rezepturen und Techniken weiterzugeben – schriftliche Arbeitsanweisungen reichen dafür nicht aus. „Man muss gesehen haben, wie Herbert Regulski backt. Nur so können wir ein Gefühl für den Teig entwickeln, der im Grunde jeden Tag anders ist“, sagt Ive Schepers, Bäckergeselle bei antonius. Jeder Bäcker habe seine eigene Technik den Ofen anzuheizen und Brote zu schieben. „Es war faszinierend zwei Wochen lang über die Schulter zu schauen und mitzuarbeiten.“

„Nur streng nach Rezept vorzugehen verspricht keinen Erfolg, wenn man den Charakter der Backwaren erhalten möchte“, erklärt Regulski. Um diesen Anspruch gerecht zu werden, zieht Regulskis Mühle um, damit das Getreide wie gewohnt weiterhin frisch vermahlen wird. Zusätzlich wird Mitte Januar die antonius Bäckerei einen Gesellen der Vollkornbackstube übernehmen, auch Regulski selbst wird die ersten Wochen vor Ort sein. „Wir sind uns über dreißig Jahre treu geblieben, handwerklich und frisch zu arbeiten“, sagt Regulski stolz. „Es freut mich sehr, dass unsere Tradition weiter lebt.“

Geht in der Vollkornbackstube der Ofen endgültig aus, schließt auch der dortige Laden in der Petersberger Straße. Der Laden im Zitronenmannsgässchen bleibt erhalten, sowie weitere bekannte Verkaufsstellen in Fulda und im Umland. (pm)+++