Dietrich Friesen, Inhaber der Altstadtbäckerei Ballmaier, backt seine besonderen Osterbrote nur begrenzte Zeit - Fotos: Carina Jirsch

FULDA Ein Hauch von Nostalgie und frischem Brot

Osterbrot im "Russian Style": Zu Gast in der Traditionsbäckerei Ballmaier

05.04.21 - Ein Hauch von Nostalgie weht durch die engen Gässchen rund um die Severikirche in der Fuldaer Altstadt. Kopfsteinpflaster ziert die Straßen, die ersten Blumen, die überall liebevoll arrangiert wurden, blühen. Auch die kleinen, urgemütlichen Geschäfte und Lokale, die sich hier befinden, wirken wie aus einer fast vergessenen Zeit.

In der Bäckerei Ballmaier geht es an diesem Morgen bereits geschäftig zu. "Wir haben alle Hände voll zu tun", erzählt Inhaber Dietrich Friesen, der gerade die Brote aus dem Ofen holt. Sofort steigt der Duft nach Frischgebackenem in die Luft. Vor siebeneinhalb Jahren hat der Bäckermeister das Traditionshaus übernommen. "Ich habe diese Entscheidung noch nie bereut." Er selbst, sagt er von sich, sei Bäcker aus Leidenschaft. Selbst das frühe Aufstehen macht ihm nichts aus. "Ich bin es einfach nicht anders gewöhnt."

Die Nachfrage nach dem Mandel-Osterbrot ist groß ...

Die Herstellung des Osterbrots dauert ca. 6 Stunden

Butter, Mehl ...

Bäcker aus Leidenschaft

Zu seinem Handwerk, erklärt er, gehöre auch, immer etwas Neues auszuprobieren. "Ich will mich stetig weiterentwickeln." Am späten Nachmittag, wenn seine Angestellten die Backstube längst verlassen haben, kommt er gerne zurück und versucht sich an neuen Rezepten. So entstand vor ein paar Jahren auch das beliebte Osterbrot. Etwa vier Wochen vor dem größten Fest der Christen beginnt er mit dem Verkauf. "Die Leute freuen sich immer richtig darauf", fügt er stolz hinzu. Täglich gingen mindestens 20 Osterbrote über den Tresen, donnerstags sowie sonntags sogar um die 100.

Das Besondere an der beliebten Backware: "Wir verzichten auf sämtliche Hilfs- und Zusatzstoffe." Zwar sei das Rezept wie von einer Hausfrau aus früheren Zeiten, meint er schmunzelnd, dennoch wäre es für den Laien kaum umsetzbar. Rund sechs Stunden lang dauern alleine Zubereitung und Backvorgang. "Das wirkliche Geheimnis liegt allerdings im Teig." Nur ein kleiner Fehler, etwa beim Kneten, und man könne die Masse direkt entsorgen. "Bis ich den richtigen Dreh raus hatte, brauchte es mehrere Anläufe."

Eier, ...

und geröstete Mandeln sind die Hauptzutaten für das Osterbrot mit Mandelkruste ...

Vor der Verarbeitung des Teigs ist eine längere Ruhephase sehr wichtig ...

Drei verschiedene Sorten

Mit dem Oster-Mandelbrot, dem Mandel-Rosinenbrot und dem "Russian Style"-Osterbrot gibt es insgesamt drei Variationen. Gerade letzteres fände in jedem Jahr reißenden Absatz. "Die Leute haben auch schon vor dem Laden Schlange gestanden", freut sich der Bäcker.

Traditionshaus mit Charme

Die Corona-Krise mache ihm beruflich zum Glück keinen Strich durch die Rechnung. "Natürlich, auch bei uns sind die Aufträge aus der Gastronomie weggebrochen. Dafür verkaufen wir jetzt allerdings mehr direkt in unserem Geschäft." Dass die Kunden gerne zu ihm kommen, beweist an diesem Morgen auch Volker Elm. Nach einem Einkauf steckt "der bunte Hund Fuldas" seinen Kopf durch die Tür zur Backstube und begrüßt kurz die Anwesenden. Andere Kunden plaudern währenddessen fröhlich mit den beiden Verkäuferinnen im Laden. Etwas, dass in einer Großbäckerei ohne Charme kaum denkbar wäre. (mr) +++

An dem Rezept des Russischen Osterbrots hat Bäckermeister Dietrich Friesen sehr lange getüftelt ...


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