Zum Nachkochen: köstlicher Osterschmaus in drei Gängen

19.04.25 - Für alle Kurzentschlossenen haben wir das perfekte Ostermenü in drei Gängen, Schritt für Schritt, ganz einfach zum Nachkochen. Die Vorspeise: Spargelcremesuppe. Der Hauptgang: Spargel mit Lamm, Kartoffeln und Sauce hollandaise. Das Dessert: Erdbeer-Schmandmousse. Gezaubert in der Waldgaststätte Praforst.

Für alle Kurzentschlossenen haben wir das perfekte Ostermenü in drei Gängen, Schritt ...Fotos: Maurice Schumacher / Moritz Bindewald

Küchenchef Marc Zuspann ist begnadeter Koch und zaubert vor der OSTHESSEN|NEWS-Kamera ...

Zuspanns klassische Spargelcremesuppe: Fein, cremig und klassisch – perfekt für ...

Küchenchef Marc Zuspann ist begnadeter Koch und zaubert vor der OSTHESSEN|NEWS-Kamera ein Menü, das in Pracht und Geschmack seinesgleichen sucht. Nebenbei liefert er praktische Tipps zur Zubereitung, verrät seine Koch-Geheimnisse und gibt uns seine herausragenden Rezepte an die Hand, mit denen er nicht bloß seine Stammgäste begeistert.

Süß, fruchtig, frisch - der perfekte Nachtisch im Frühjahr.

Zum Hauptgang gibt es köstliches Lamm ...

... gepaart mit Spargel ...

Das Rezept finden Sie hier und die exakte Zubereitung können Sie unserem Video entnehmen. Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit. (mmb) +++

... und Kartoffeln.

Zuspanns klassische Spargelcremesuppe

Zutaten (für 4 Personen):

50 g Butter
50 g Mehl
1 Liter Spargelfond (am besten aus dem Kochwasser von frischem Spargel)
250 ml flüssige Sahne
Salz nach Geschmack
Optional: gekochte Spargelstückchen zum Einlegen

Zubereitung:

1. Butter schmelzen:
In einem ausreichend großen Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen.
3. Mehl einrühren (Mehlschwitze):
Das Mehl in die flüssige Butter einstreuen und mit einem Schneebesen glatt rühren, bis eine homogene Masse entsteht (helle Mehlschwitze). Kurz anschwitzen, aber nicht bräunen.
4. Mit Spargelfond aufgießen:
Den kalten Spargelfond nach und nach unter ständigem Rühren zugießen, sodass keine Klümpchen entstehen. Dabei stetig weiter rühren, bis eine glatte, leicht gebundene Suppe entsteht.
5. Aufkochen:
Die Suppe einmal kräftig aufkochen lassen, dabei weiterrühren.
6. Sahne zugeben:
Die flüssige Sahne einrühren und die Suppe auf mittlerer Hitze noch einige Minuten sanft köcheln lassen.
7. Abschmecken:
Je nach Geschmack mit etwas Salz (wenn nötig) fein abschmecken.
8. Anrichten:
Gekochte Spargelstückchen in Suppentassen oder tiefe Teller geben, die heiße Suppe darüber gießen und direkt servieren.

Tipp: Wer mag, kann die Suppe vor dem Servieren mit einem Spritzer Zitronensaft, etwas frisch gemahlenem weißen Pfeffer oder einem Klecks geschlagener Sahne verfeinern.

Spargel mit Lamm, Kartoffeln & Sauce hollandaise

Spargel & Spargelfond

2 kg weißer Spargel (ca. 320 g geschält pro Person)
2 l Wasser
25 g Zucker
32 g Salz
50 g Butter

Kartoffeln

800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
Salz für das Kochwasser

Lamm

600–720 g Lammrückenfilet (150–180 g pro Person)
2 EL Olivenöl
1–2 Zweige Rosmarin
1–2 Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe, angedrückt
Salz, Pfeffer
1 EL Kräuterbutter

Sauce hollandaise

3 Eigelb
50 ml Spargelfond
Prise Salz
Etwas weißer Pfeffer
200 g geklärte Butter (flüssig, gleiche Temperatur wie die Eiermasse)

Zubereitung:

1. Spargel vorbereiten & Fond ansetzen:
Spargel schälen und die Enden abschneiden. Schalen und Abschnitte mit 2 l Wasser, Zucker und Salz in einem Topf aufkochen. Etwa 30 Minuten leicht köcheln lassen. Fond durch ein feines Sieb gießen, mit 50 g Butter verfeinern und beiseite stellen.
2. Kartoffeln kochen:
Kartoffeln schälen, in gleichmäßige Stücke schneiden. In Salzwasser weich kochen (je nach Größe ca. 15–20 Minuten). Abgießen und warm halten.
3. Lammrücken zubereiten:
Lammrücken mit Olivenöl, gehackten Kräutern und Knoblauch einreiben, ca. 30 Minuten marinieren lassen. In einer heißen Pfanne von beiden Seiten kräftig anbraten (je Seite ca. 2 Minuten). Mit Kräuterbutter in Alufolie wickeln und im Ofen bei 80–90 °C ca. 10–15 Minuten ruhen lassen (je nach gewünschtem Gargrad).
4. Spargel garen:
Die geschälten Spargelstangen im vorbereiteten, aromatisierten Spargelfond 9–13 Minuten leicht köcheln (je nach Dicke und gewünschter Bissfestigkeit). Warm halten.
5. Sauce hollandaise:
Eigelbe mit 50 ml warmem Spargelfond, Salz und etwas Pfeffer in einem Saucen-Kessel oder über dem Wasserbad aufschlagen, bis die Masse cremig und hell wird. Geklärte Butter auf gleiche Temperatur bringen. Die flüssige Butter langsam unter ständigem Rühren in dünnem Strahl einfließen lassen, bis eine cremige Emulsion entsteht. Sofort servieren oder warm halten (nicht über 60 °C, sonst gerinnt sie).
6. Anrichten:
Spargelstangen mittig auf dem Teller anrichten. Lammrücken in Tranchen schneiden und daneben platzieren. Kartoffeln daneben geben. Großzügig mit Sauce hollandaise nappieren oder separat in einer Sauciere reichen.

Zuspanns Erdbeer-Schmandmousse

500 g Schmand
300 g Erdbeeren (püriert)
500 g Sahne (geschlagen)
100 g Zucker
4 Blatt rote Gelatine
Frische Erdbeeren und Minze (zur Deko)
Etwas Erdbeersoße (optional, zur Deko)

Zubereitung:

1. Gelatine vorbereiten:
Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen (ca. 5–10 Minuten). Danach leicht ausdrücken, damit nicht zu viel Wasser in die Masse gelangt.
2. Grundmasse anrühren:
Schmand, pürierte Erdbeeren und Zucker in einer Schüssel glatt rühren.
3. Gelatine auflösen:
Die eingeweichte Gelatine vorsichtig in einem kleinen Topf oder in der Mikrowelle erwärmen, bis sie flüssig ist. Einen Löffel der Schmand-Erdbeer-Mischung zur warmen Gelatine geben und gut verrühren (Temperieren). Diese Gelatinemischung dann zügig unter die restliche Schmand-Erdbeer-Masse rühren.
4. Sahne unterheben:
Die geschlagene Sahne vorsichtig mit einem Gummischaber oder Schneebesen unter die Masse heben.
5. Anrichten:
In Gläser oder kleine Schalen (z. B. im Dumler) füllen. Mit frischen Erdbeeren, Minzblättern und etwas Erdbeersoße dekorieren