Hauptspeise: Rehrücken mit Süßkartoffel, Kräuterseitlingen und Rosenkohl

20.12.25 - Eine kleine Leckerei zu Beginn, eine köstliche und unverwechselbare Nachspeise aus der Praforst-Küche und mittendrin ein herzhafter Hauptgang mit vielen Raffinessen - so sieht das exklusive O|N-Weihnachtsmenü aus, das Küchenchef Marx Zuspann sich für Sie überlegt hat, liebe Leser! Teil 2 unserer kulinarischen Weihnachts-Reise ist der Hauptgang: Rehrücken mit Süßkartoffelstampf, dunkler Rotwein-Jus, Kräuterseidlingen und Rosenkohlblättern.

Die Hauptspeise des O|N-Weihnachtsmenüs: Rehrücken mit Süßkartoffel, Kräuterseitlingen ...Fotos: Laura Struppe

Küchenchef Marc Zuspann begeistert in der Praforst mit seinen Gerichten. Nun dürfen ...

Sehen Sie heute im Video, wie Sie dieses besondere Gericht treffsicher auf die Teller Ihrer Weihnachtsgäste bringen und welche Profi-Tipps Marc Zuspann dabei noch für Sie hat. Nachfolgend finden Sie außerdem alle Zutaten und die Umsetzung zum Nachlesen. OSTHESSEN|NEWS wünscht guten Appetit!

Zutaten (für 4 Personen)

• 800 g sauber parierter Rehrücken (vom Metzger oder Jäger des Vertrauens)
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 2–3 Zweige Rosmarin
• 2–3 Zweige Thymian
• 2 EL Butterschmalz
• 1 EL Butter

• 1 Schalotte, grob gewürfelt
• 1 kleine Karotte, grob gewürfelt
• 1 kleines Stück Sellerie
• 1 EL Tomatenmark
• 300 ml kräftiger Rotwein (z. B. Spätburgunder oder Lemberger)
• 300 ml Wildfond
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Wacholderbeeren
• 1 TL Preiselbeeren (optional, gibt eine schöne Waldnote)
• 1 Stück kalte Butter zum Montieren

• 800 g Süßkartoffeln
• 80–100 ml Sahne oder Milch
• 50 g Butter
• Salz, Muskat
• Optional: ein Hauch Limettenabrieb für Frische

• 400 g Kräuterseitlinge
• 2–3 EL Butter
• Salz und Pfeffer
• Ein paar Kräuterzweige (Thymian oder Rosmarin)

• 600–700 g Rosenkohl (für schöne Blättchen)
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 40 g feiner Schinken- oder Speckwürfel
• 1 EL Butter
• Salz und Pfeffer

Saftiger Rehrücken bildet den Kern des Gerichts

Zubereitung

In einem Topf etwas Öl erhitzen und Schalotte, Karotte und Sellerie kräftig anrösten. Tomatenmark zugeben und weiter rösten, bis es leicht dunkel wird. Mit Rotwein ablöschen und auf ca. ein Drittel einreduzieren. Wildfond zugießen, Lorbeer & Wacholder dazu. 40–50 Minuten sanft köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren.

Für Glanz und Bindung am Ende ein kleines Stück kalte Butter einrühren (montieren). Nach Geschmack mit Preiselbeeren abrunden.

2. Süßkartoffelstampf

Süßkartoffeln schälen, grob würfeln und in Salzwasser weich garen. Wasser abgießen, Butter zugeben und grob zerstampfen. Sahne/Milch erwärmen und nach Gefühl unterheben, bis der Stampf cremig wird. Mit Salz und einem Hauch Muskat abschmecken.

Optional: eine Spur Limettenabrieb macht das Ganze richtig lebendig.

3. Gebratene Kräuterseitlinge

Kräuterseitlinge in dünne, schöne Scheiben schneiden. Butter in der Pfanne aufschäumen lassen. Seitlinge goldgelb braten, leicht salzen und pfeffern. Kräuterzweige kurz mitrösten für das feine Aroma.

4. Rosenkohlblätter

Rosenkohl putzen und die schönen äußeren Blätter ablösen. Schalotte und Speck in Butter glasig bzw. leicht knusprig anschwitzen. Rosenkohlblätter zugeben und nur kurz sautieren – sie sollen noch Farbe & Biss behalten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Rehrücken

Rehrücken salzen und pfeffern. In heißem Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten. Butter und Kräuter dazugeben und das Fleisch 1–2 Minuten aromatisch übergießen. Bei 130–140°C im Ofen ziehen lassen, bis eine Kerntemperatur von 52–54°C erreicht ist (schön rosa). Kurz ruhen lassen, dann in feine Tranchen schneiden.

6. Anrichten

Süßkartoffelstampf in der Mitte des Tellers mit einem Löffel leicht auseinanderziehen. Etwas Rotwein-Jus elegant darum träufeln oder eine kleine Vertiefung damit füllen. Rehrückenscheiben darauf oder leicht versetzt anrichten. Die goldgelben Kräuterseitling-Scheiben rundherum elegant verteilen. Die zarten Rosenkohlblätter als farbige, frische Garnitur lockern einstreuen. Zum Schluss mit einem kleinen Löffel Jus nachglänzen.

So sieht es aus: Das finale Hauptgericht, geschmackvoll angerichtet

Tipps vom Profi

Süßkartoffel & Rotwein-Jus sind ein Traumduo – perfekt für diese Kombination. Das Gericht wirkt besonders elegant, wenn Sie verschiedene Grüntöne der Rosenkohlblätter gemischt verwenden. (sit) +++