Wer es schärfer mag, kann das Risotto auch mit Chili-Crisp ergänzen. - Fotos: Philipp Gerhard

REGION Vom Boden bis in die Pfanne

Schätze des Waldes: Wie verarbeitet man gesammelte Pilze am besten?

25.10.26 - Vor kurzem war O|N im Wald Pilze sammeln - logisch, es ist ja schließlich auch Herbst und die kleinen Schätze des Waldes sprießen nur so aus dem Boden. Dabei fanden wir vor allem Unmengen an Maronenröhrlingen - ein für Anfänger leicht zu erkennender und dazu noch leckerer Speisepilz. Doch was fängt man denn nun mit einem riesigen Korb voller Pilze an?

Vorab sei gesagt: Wer erwartet nach einem Ausflug in den Wald und einem Korb voller Funde auch kiloweise Pilze zuzubereiten, wird leider schnell herausfinden, dass sich die Menge schnell verringert.

Eine Marone im Wald.
Doch zuerst: Putzen!

Da Waldpilze echte Naturprodukte sind und dementsprechend auch bis zu dem Zeitpunkt, an dem man sie erntet, unberührt geblieben sind - ist es ratsam, die Funde vor dem Verarbeiten zu putzen. Wer sich ganz fachgerecht ausrüsten will, der ist mit einer Pilzbürste gut beraten. Wer aber noch neu im Pilz-Kosmos ist, für den reicht auch ein Küchentuch, um die Pilze vom Dreck zu befreien. Beim Thema "waschen" scheiden sich die Geister - insbesondere frische Pilze können sich schnell mit Wasser vollsaugen. Wenn man sich aber Wasser verwendet, dann sollten die Pilze nicht lange feucht bleiben und schleunigst abgetrocknet werden.

Wenn die Pilze aber dann endlich sauber sind, kann es ans Schnippeln gehen. Beim Beispiel der Maronen ist es ratsam, vor allem bei älteren Exemplaren die Schwammschicht zu entfernen. Bei jungen Pilzen kann sie allerdings dranbleiben. Prinzipiell kann alles vom Pilz gegessen werden, was noch gut und essbar aussieht. Man sollte auf kleine Löcher innerhalb des Pilzes achten - hier haben sich bereits Maden bedient. Beim Stiel sollte man darauf achten, die oberste Schicht abzuschaben und den unteren, manchmal etwas holzigen Teil abzuschneiden - so kann man oft gleich sehen, wie der Zustand des Pilzes ist.

Pilze zu verarbeiten ist viel Arbeit, lohnt sich aber auch.
Pilzesammeln ist meditativ und macht spaß.
Der Pilzfond sollte nie verschwendet werden.
Gleich in die Pfanne oder trocknen?

Nun steht man vor der Qual der Wahl: Pilze direkt in die Pfanne und anbraten oder trocknen? Möchte man sie frisch zubereiten, sollte das schnell geschehen, da sie zeitnah verderben. Beim Braten sollte man aber Folgendes beachten:

Nicht direkt zu Beginn Öl hinzugeben, da die Pilze viel Wasser verlieren. Sie braten dann nicht richtig, sondern kochen im eigenen Saft und können so matschig werden. Später kann man aber gern Butter oder Öl nach Belieben hinzufügen.
Frische Waldpilze sollten sorgfältig durchgegart werden - mindestens 15 Minuten - besser sind sogar 20.
Später können die Pilze klassisch mit Knoblauch, Schalotten und Petersilie verfeinert werden und mit Sahne als Grundlage für eine köstliche Pilzrahm-Soße fung(h)i -eren.

Wer die Pilze trocknet, macht sie länger haltbar. Hierfür gibt es, nachdem man sie in dünne 3 bis 5 Millimeter dicke Scheiben geschnitten hat, mehrere Optionen: Man kann sie ganz klassisch aufhängen und an der frischen Luft über mehrere Tage hinweg trocknen lassen. Wem das nicht schnell genug geht, kann auch bei etwa 40 bis 50 Grad im Ofen den Prozess beschleunigen. Hierbei ist es wichtig, dass der Ofen immer einen Spalt offen bleibt - ein Kochlöffel aus Holz oder ein Essstäbchen kann hier unterstützen.

Das Volumen von Pilzen verringert sich sichtbar.

Wer die Investition tätigen möchte, kann sich aber auch einen Dörrautomaten besorgen und die Pilze darin trocknen. Sie sind erst vollständig von Wasser befreit und bereit, gelagert zu werden, wenn sie zerbrechen und sich nicht mehr biegen lassen. Befindet sich noch Wasser in den Pilzen, dann können sie im Gefäß verschimmeln. Man könnte sie in einem Mixer auch zu einem feinen Pulver verarbeiten - so verderben sie aber leider deutlich schneller.

Getrocknete Pilze eignen sich beispielsweise sehr gut für Risotto

Getrocknet halten sich die Pilze mindestens ein Jahr in einem luftdichten Gefäß. Wenn man sie verwenden möchte, weicht man sie in heißem Wasser etwa 20 Minuten ein und schüttet sie danach ab (den Pilz-Fond unbedingt auffangen - er enthält viel Geschmack)

Mit dem Fond und den nun wieder hydrierten Pilzen kann nun ein hervorragendes Risotto gezaubert werden. Dafür einfach nur die Pilze beispielsweise mit fein gehackten Zwiebeln in Butter (hier ist es erlaubt) anbraten und gleich darauf den Risotto-Reis hinzugeben und ebenfalls anschwitzen. Danach kann der Pfanneninhalt mit Weißwein abgelöscht werden. Nun wird so lang Brühe hinzugegeben und wieder eingekocht, bis der Reis gar und bissfest ist. Wenn der Pilz-Fond leer ist, kann je nach Geschmack auch Gemüse- oder Rinderbrühe verwendet werden. Am Ende noch Butter, Parmesan und ein wenig Petersilie für die Farbe hinzugeben und schon ist ein einfaches, aber köstliches Gericht gezaubert.

Waldpilze, feine Schalottenwürfel und Risottoreis.

Doch wieso das Ganze? Klar - eine Pilzpfanne schmeckt auch mit gekauften Pilzen, aber am Ende geht es um die Gesamterfahrung, das Gefühl, etwas erlebt zu haben, und darum, zu wissen, dass nach all der Arbeit ein leckeres Essen auf einen wartet. Also: Guten Appetit, ein Besuch im Wald lohnt sich eigentlich fast immer. (Philipp Gerhard) +++