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FULDA O|N-Ostermenü aus dem Goldenen Karpfen

Hauptgang zum Nachkochen: Lammfilet mit Tomatenragout und Spargel

30.03.26 - Lamm zählt zu den traditionellen Lieblingsgerichten vieler deutscher Familien an Ostern. Grund genug für Murilo Deters Mayer, Auszubildener in der Küche des Goldenen Karpfen in Fulda, diesjähriger GROMA-Preisträger und Drittplatzierter bei den DEHOGA Hessenmeisterschaften, sein exklusives O|N-Ostermenü um dieses herum aufzubauen. Mit seinem Hauptgang bringt er saftiges Lammfilet mit Rosmarinsoße an lauwarmem Spargelsalat mit einem köstlichen Tomatenragout auf Osthessens Ostertafeln.

Saftiges Lammfilet auf einem köstlichen Spargelsalat mit Tomatenragout bildet ...Fotos: Tizia Wegfahrt

Murilo Deters Mayer ist Auszubildender im zweiten Lehrjahr und wurde bereits mehrfach ...


Sehen Sie in unserem Video, wie Sie das Menü aus der Karpfen-Küche auch bei sich zu Hause nachkochen können. Alle Zutaten und eine detaillierte Beschreibung dazu finden Sie außerdem im nachfolgenden Text.

Azubi Murilo Deters Mayer und Patisserie-Chefin Sarah Klüh

Die Zutaten (für 5 Portionen)

Lammfilet
  • 750g Lammfilet
Tomatenragout
  • 80g Zwiebeln
  • 400g Kirschtomaten
  • Salz, Zucker, Pfeffer, Knoblauch
Dressing
  • 50ml Wasser
  • 10ml Öl + 10ml Pistazien Öl
  • 16ml Essig
  • 5g Senf
  • 2g Salz
  • 2g Zucker
  • Schwarzen Sesam
Spargelsalat
  • 300g Spargel
Gebratener Spargel
  • 400g Spargel
  • Aromenbutter (Butter + Thymian, Rosmarin, Knoblauch)
  • Salz
Rosmarinsoße (Demiglace Basis)
  • 250g Kalbsknochen; Fleischreste
  • 500ml Kalbsfond
  • 25g Röstgemüse (Karotte, Sellerie, Lauch, Zwiebeln im gleichen Anteil).
  • 8g Tomatenmark
  • 15 ml Rotwein
  • 10g Mehl
  • Petersilie, Thymian, Knoblauch, Lorbeere, Pfefferkörner, Salz
  • Minze
  • Mondamin


Die Zubereitung

Schritt 1: Rosmarinsoße
Knochen und Fleischreste in Öl anbraten, Gemüse dazugeben und anbraten, mit Rotwein ablöschen und mit kaltem Fond aufgießen. 2 bis Stunden kochen lassen, 30 Minuten vor dem Passieren Kräuter dazugeben, dann passieren. Am Ende Mondamin mit Wasser vermischen, nach und nach dazugeben und abbinden. Frisch geschnittene Minze dazugeben.

Saftig rosa sollte das Fleisch im Inneren sein



Schritt 2: Lammfilet
Das Filet von Fett und Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen und auf allen Seiten gut anbraten. Das Lamm in der Pfanne ziehen lassen.

Das Tomatenragout sorgt für Frische und einen echten Farbtupfer


Schritt 3: Tomatenragout
Zwiebel fein schneiden und in etwas Olivenöl anschwitzen. In der Zwischenzeit Kirschtomaten waschen und halbieren. Diese dann anschließend bei mittlerer Temperatur dünsten. Mit Salz und etwas Zucker abschmecken.

Schritt 4: Das Salatdressing
Alle Zutaten zusammen vermischen und nach Bedarf abschmecken

Marinierter Spargel in Kombination mit gebratenem ergibt den leckeren Salat ...



Schritt 5: Spargelsalat aus zwei Komponenten
Spargel waschen, schälen, fein hobeln und marinieren. Der gebratene Spargel erfordert zunächst die gleiche Vorbereitung wie beim Salat. Anschließend wird er in einer Pfanne mit etwas Butter bissfest angebraten. Zum Schluss noch mit Salz würzen.

Kurz vor dem Servieren werden alle Komponenten auf den Tellern angerichtet. O|N und das Team des Goldenen Karpfen wünschen guten Appetit! (sit) +++


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